음악숙성비스킷 '아이비' | 해태뉴스

음악으로 만든 비스킷이 더 맛있다 !!

해태제과 아이비， 국내 최초 “음악 숙성 비스킷"

지난 90년대 초부터 생물학계에서는 음악의 생채 임상학적 효과에 대한 연구가 활발히 이루어져 왔다. 인간은 물론이고 동식물과 미생물에까지 음악을 이용해 낙농업 생산성을 높인 사례가 여러 분야에서 입증되었다. 이러한 음악의 생체 활성 효과를 산업에 이용하려는 움직임이 활발해지고 있는 가운데， 일찌감치 국내 제과업체로서는 최초로 해태제과가 스테디셀러 비스킷인 ‘아이비’의 생산과정에서 음악의 생체 활성 효과를 미생물 발효과정을 도입하고 있어 화제가 되고 있다.

국내 최초 음악숙성 비스킷

해태제과 아이비는 담백한 맛을 좋아하는 성인 고객들에게 꾸준한 인기를 얻고있는 스테디셀러 비스킷으로 독특한 풍미와 뛰어난 조직감을 주는 이스트(Yeast) 발효법을 이용하여 생산되고 있다. 해태제과는 지난 2000년부터 보다 차별화된 품질의 비스킷을 만들기 위해 음악의 생체활성 효과를 이용한 비스킷 개발에 착수하였다.

‘아이비’ 숙성 전무 연구위원들은 태교와 사람의 생체리듬을 활성화 시켜주는 16곡의 클래식 음악 (비발디 ‘사계’중 ‘봄’과 ‘가을’ ， 멘델스존 ‘봄노래’， 모짜르트 ‘마술피리’， 헨델 ‘라르고’ 등을 이용하여 이스트 발효환경 개선을 도모하였다. 동물과 달리 대뇌?청각 기능이 없는 미생물에게 음악 신호를 전기적 진동신호로 바꾸어 전달하는 것이다.

이 결과 반죽 내 이스트와 유산균 증식이 기존보다 2.5~8배까지 증가하였다. 또한 유기산의 양이 증가하여 최종 ph(산도)가 낮아졌으며 이로써 발효과정이 가속화되었다. 특히 유기산 중 제품의 맛과 향을 좌우하는 젖산과 초산의 형성이 증가되었고 좋지 않은 신맛을 내는 프로피온산 형성이 감소하는 효과를 가져왔다. (표 1참고)

[표1] 발효 전후의 이스트， 유산균 증식 결과
종류
구분
발효전(105/g)
발효후(105/g)
이스트
Control
7.5
485

음악발효
7.5
2580
유산균
Control
7
9000

음악발효
7
21000

해태제과 연구소 한지영 소장은 “아이비를 통해 입증된 음악이 미생물에 미치는 생체 활성 효과는 기대이상이었다” 라면서 “성숙기에 접어든 국내 과자시장에서 음악을 통한 미생물 발효 기술이 차세대 제과 및 식품 산업에 큰 기여를 할 수 있을 것으로 기대한다”라고 밝혔다.

음악을 통한 인간의 생체활성 효과
음악을 통한 생체의 임상학적 효과에 대한 관심은， 1993년 미국의 Nature지의 음악을 들으면 수험생의 성적이 올라간다는 발표가 있은 후부터 시작되었다. 그 이후 태교음악을 통한 태아의 IQ상승， 음악을 통한 작업 능률 향상， 음악 치료학의 발전 등으로 이어지면서 음악의 임상학적 효과는 각광을 받게 되었다.

음악의 산업적 활용 사례
일본 농림 수산성 축산물 시험장에서 음악을 들려준 젖소에서 착유량이 최대 24%까지 증가했다는 보고와 캐나다와 미국에서 작물 재배시에 음악을 들려준 결과 비료를 절감하는 결과를 얻었다는 발표는 음악의 생체 활성효과를 입증해주는 대표적 연구였다. 음악 농법은 미국을 비롯한 15개국에서 특허를 받았다. 일본 야마나시현의 와인연구소에서는 음악으로 포도주의 품질을 향상시킨 사례가 보고되었다.

국내의 활발한 연구와 성공사례
국내에서도 음악 농법 연구가 활발히 진행중이다. 하우스 채소류의 재배에 음악을 적용하여 작물재배의 증대 및 병충해에 대한 방재까지 가능하다는 연구가 현재 특허 출원 중에 있다. 실제 토마토， 무， 배추， 수박， 당근， 해바라기 등의 작물은 음악농법 결과 20~30%까지 수확량이 증대했다는 보고가 있다.

장류 등 미생물을 이용한 발효식품에서도 음악이 풍미 상승에 긍정적인 효과가 있다는 사례가 보고되기도 하였다. 대상㈜ 전북 순창공장의 ‘햇살담은 간장’ 숙성실에는 평화로운 클래식 음악이 끊이질 않는다. 대상㈜은 장류 업계 최초로 2003년11월부터 장류 제품 숙성실에 비발디의 ‘봄’과 차이코프스키의 ‘백조의 호수’ 등 클래식 음악을 들려주고 있다.